lunes, enero 11, 2010

3 Porcos 3




No inverno frío é o momento de facer a matanza , nas terras do Deza o mes máis usado para facela é decembro e a ser posible que sexa un día xélido e seco para que a o porco teña máis garantías de curar axeitadamente e así as súas carnes e salgaduras poidan dar pracer aos que teñan o voluptuoso pracer de desfrutalas . Na casa da miña moza María, ou para ser máis preciso da súa avoa Maruja, foi o segundo día do 2010 o elixido, arredor de 4ºC ,cuberto sen chuvía.
Nas fotos vedes unha mata tradicional como se fai nesta zona de Galicia, iso si con pistola e non con coitelo para axustizalos. Xa co porco sen vida procédese a limpeza da pel do animal queimándolle o pelo e o coiro ben sexa co lume das carqueixas ou co repaso do soplete a gas , "avance tecnolóxico" que permite que este traballo sexa máis doado e se acaden mellores resultados que antigamente. Xa no seu famoso libro "A Cociña galega" o grandísimo Cunqueiro falaba das diferencias na queima das cerdas " ...Nuns lugares por exemplo , escáldase o porco para afeitarlle as cerdas e noutros queimaselle coas chamas dun fachico de palla...". Certamente este cheiro e os gritos do animal no seu sacrificio son lembranzas de calquera que teña sido neno na Galicia interior.
Posteriormente compre limpalo e cepillalo ben para que quede o máis pulcro posible antes de proceder a abrilo. Neste punto é onde as artes do matachín , tras a sorte previa da mata en sí, teñen maior importancia: abrir o porco con garantías e unha lección maxistral de anatomía que non so precisa dun coitelo ben afiado, a mestría no seu manexo é determinante para ir separando e limpando as diferentes partes que se van ir sacando do animal. O meu cuñado Tin , presente e colaborador nestes pasos , cualificou a Manuel o matachín, de auténtico cirurxán, eu tamén comparto a súa opinión.
Co porco inanimado e panza arriba procédese a un curte transversal para poder acceder ao seu interior e colocarlle na súa pelve a corda que permitirá colgalo. Unha vez aberto o porco compre retirarlle as tripas que logo valerán para embuchar os chourizos e nalgúns casos aproveitar a vincha (vexiga) para facer algún embutido como na zona de Terra de Montes ou balóns para xogar nenos doutros tempos, hoxe xa polo menos serán bisavós. Tamén as visceras abdominais serán aproveitasdas para o seu consumo: fígado e riles , lugares onde o porco acumula toxinas ou marcas de antigas enfermidades . Isa, irmá de María e doctora veterinaria escrupulosa nestes temas, examina e incluso decomisa se detecta calquera anomalía. Non tería ningunha gracia que nunha casa con 2 veterinarias e 3 porcos tan ben coidados se producira algún problema.
Co porco xa en vertical coa cabeza cara abaixo e ben aberto comézase a retirar o unto, pouca cantidade nestes 3 animais , como moito para unha ducia de pares de zocos, e despois co coitelo e as mans retíranse os contidos do tórax como pulmóns , tráquea , esófago...e o corazón, aínda quente e fumegante, coa vida recente , brilante...e tan tan parecido en forma e tamaño ao humano que confirma esa similitude fisiolóxica tan falada entre porco e humano.
Eviscerados e limpiños é o momento de deixar aos animais pendeurados, cos seus coiros que se van enrrugando e endurecendo para secar nos días posteriores e logo despiezalos , facer a zorza para os chourizos, aproveitar o raxo fresco para o seu consumo e logo empezar o proceso de salgado nas artesas da cachucha co seu fuciño e orellas, os lacóns, o rabo, a costela, a soá ..."pártese en provincias tan ilustres como as do Imperio de Roma" ,outra vez Cunqueiro... todas partes esenciais para facer un deses cocidos artesanais únicos que son difíciles de topar por outras terras.
Pero hai unha parte previa á matanza da que non falei mais é a primordial en todo o procesado dunhas boas carnes de porco : a súa cría e cebo.
Aseguro que en toda a comarca do Deza non hai porcos mellor criados que estes 3, pode habelos igual pero dende logo non mellores que os da Señora Maruja do Sixto, que practica auténtica artesanía da alimentación tradicional . Ningún deles probou o pienso, a súa alimentanción baseouse nos cultivos da propia casa onde se realiza a mata...sen ningún tipo de sello, nin o precisa, este é un auténtico Porco ecolóxico e sostible . Nos meses do seu cebo a dieta de remolacha, millo, castañas, landras e no final dos seus días papas de fariña de millo garanten que estes porcos serán campións do Deza na elaboración de suculentos cocidos . Non moitos afortunados poderán degustalos . Ademais virán acompañados de grelos da casa, galiña da casa, terneira da casa...so os garbanzos son de "importación" pero hai quen anda traballando nunha solución para ise problemilla e cultivalos para o ano.
Polo de agora dicirvos que a zorza estaba no seu punto, xugosa, sen moitas especias pero no xusto punto de picante, sen moita graxa pero non seca...esperaremos polos chourizos e por todo o demais...
O xoves que ven é 14 de Xaneiro , lembrade: de San Amaro a San Valentín, mes do Cocido en Lalín

2 comentarios:

mary cu dijo...

de q vas???de Ruggero Deodato???

Nico dijo...

Bastante bo María,ja,ja