miércoles, noviembre 26, 2008

Nin pereza nin se pecha

Nestes días o ritmo do blog baixou, pero non foi por pereza ou porque fora pechar , a razón foi que tiven nos últimos días moita intensidade nas miñas diferentes ocupacións e tampouco me gusta dedicarlle tempo nas fins de semana .Agora dispóñome a viaxar a Barcelona para pasar alí uns cantos días que a bon seguro terán algún reflexo en Paparevivir. Agradezo que seguirades visitando a páxina aínda que sexa so por se poño algo novo.
Vémonos á volta, teño moito material acumulado.

Crónicas do desafío















Xa pasaron uns cantos días do desafío culinario que anuncie no blog e sei que hai xente con moita expectación por ler esta crónica ou coñecer o resultado do duelo de hai uns 10 días.
En primeiro lugar sinalar que para min foi unha experiencia nova na cociña, principalmente por ter que cociñar para 23 persoas procurando manter unha calidade digna dun bo restaurante. O mesmo supoño que lle pasou ao meu contrincante , Marcos Fanego "Potro", que tamén tivo que traballar duramente.
A historia deste duelo comezou hai xa moitos meses como a habitual conversa entre amigos e parecía que nunca se ía celebrar pero ao atopar un lugar con medios para facelo, gracias Rafa, e as ganas dos comensais a cousa por fin puido levarse a cabo.
Marcos i eu en primeiro lugar negociamos un pouco como sería o concurso e qué deberiamos cociñar, como vistes nos anteriores post a primeira receita debería ser libre con toques de tempada e na segunda fariamos unhas perdices, quedaron algunhas cousas sen atar que haberá que perfeccionar na próxima para que non volver a cometer algúns erros.
Finalmente os dous cociñeiros puxémonos a traballar arredor das 5 e media da tarde con todas as cousas que mercamos, en principio Marcos tivo que esperar polo seu pinche, Manuel, arredor dunha hora i eu esperei case 3 horas pero penso que isto non tivo ningunha influencia no resultado pois logo traballou arreo.
O traballo foi duro e houbo labores compartidas como preparar as perdices para cociñar, pois se viñan limpas non é menos certo que houbo que curtarlles o pescozo e limpalas totalmente das súas plumas. Despois deste proceso xa logo cada ún empezou a traballar no seu.
Os nosos primeiros traballos centraronse en aspectos do primer prato e logo xa rápido pasamos a traballar no segundo, neste tempo pelar e picar quilos de cebolas foi importante e o momento onde máis botei de menos á miña pinche Luz.
O primeiro que eu quixen deixar feito foi o Tartar de atún , unha das bases do meu primer prato para que macerara e Marcos perdeu tempo para asar os tomates do seu primeiro pois o forno da cociña na que estabamos non funcionaba e buscou alternativa noutra cociña da casa.
Seguíu o traballo duro, ben regado con Tokaj e un Culmen de Lan que os dous cociñeiros pouco puidemos desfrutar pero ben que o fixo Manuel e os intrusos que continuamente viñan "cheirar" á cociña co risco de alterar nalgún caso o anonimato dos pratos.
Os momentos máis duros e de competencia chegaron co empratado dos primeiros pois cada cociñeiro e pinche tiñan que empratar 23 veces a mesma receita procurando unha coherencia en todas as racións que non produxera diferencias, o traballo foi duro e por exemplo no noso caso atopámonos que o prato estaba deseñado para presentar en prato sopeiro pero como non había suficientes tivemos que ir variando. Por fin sairon os dous pratos, dende o meu punto de vista o de Marcos gañaba en presentación pero a complicación técnica, os diferentes sabores e a orixinalidade da receita fixo gañar ao meu.
Xa logo quedaban unicamente as perdices,os dous optamos por preparacións parecidas e bastante clásicas na cocción, si variamos nos acompañamentos e nas salsas. Neste caso o empratado foi moito máis simple pois "so" eran 2o perdices , 1o a facer cada un. Eu nese momento cometín un erro definitivo que me fixo perder , pois pasei a salsa e as perdices enfriaron un pouco nese intre polo que perderon ao chegar a mesa, pola contra as de Marcos foron quentes e cunha salsa mellor presentada. En canto a guarnición presentada penso que nos dous casos foi moi meritoria .
Así que o empate estaba servido e houbo quen sobre a marcha decidiu que gañaba quen fixera mellor as perdices, algo que non parecería xusto a priori para ningún pois o outro prato carecería de sentido. Nas votacións houbo empate 10-7 para min no primeiro e 10-7 para Marcos no segundo, evidentemente houbo algunhas abstencións, algunhas obrigadas e outras as que non lles gustaban as perdices, o queixo ou os cogumelos...
En fin, penso que ao final foi un auténtico festín gastronómico para os comensais polo módico prezo de 20€, non para os que traballamos que case non probamos o que fixemos e que rematamos derrengados, iso sí o de limpar a cociña quedou para outros mentres nos degustabamos un delicioso champagne rosado da casa Laurent-Perrier e algún que outro Gin Tonic de Hendrick´s co seu pepino

Fálase de repetir, eu dende logo estou disposto pero o número de comensais terá que ser irremediablemente máis baixo e penso que as regras deberían ter en conta a orixinalidade da receita, para salvagardalo propoño que os productos a próxima vez os leven os comensais sen que nos saibamos nada e que a partir desa premisa construamos a nosa preparación.
Ben toda unha experiencia da que a pesares do traballo gustei, principalemte por darlle de comer aos amigos e porque tamén se aprenden cousas vendo cociñar a outros como fixo Marcos quen demostrou ser un rival moi complicado e co que pasar unhas horas sempre garante diversión.
Potro , prepárate para a seguinte.
Por certo , o menú:
Marcos:
- Tomates con queixo e anchoas e crocante de Parmesano.
- Perdiz guisada con cebolas caramelizadas e puré de fabas

Nico:

- Tartar de lomo de atún con crema de boletus e aire de calabaza.
- Perdiz guisada con foie e rissotto de castañas.
Na medida que me quede tempo libre publicarei as miñas, as de Marcos serán moi ben recibidas tamén para publicar. Tamén prometo poñer un video con todas as fotos


miércoles, noviembre 12, 2008

Para ir abrindo boca







Mentras espero polo desafío , vouvos poñendo dúas cousiñas que fixen últimamente, son sinxelas pero axudaronme a traballar con 2 productos cos que non estou moi acostumado.

Un deles é unha tapa, Barquito de piquillo, gulas e salsa de boletus, no que aprendin a traballar eses pementos dende a orixe, é dicir aseinos eu mesmo, peleinos na casa e logo xa estaban listos para asar, teño que dicir que é máis doado e rápido do que pensaba e lendo por ahí tamén descubrín que en Navarra teñen sistemas do máis curiosos para asalos.

Tamén vos poño un Codillo en salsa de 2 mostazas e ensalada, cun codillo alemán en salmuera de base que adquirín onte e que é unha marabilla para ter na casa e facer algo sabroso, contundente e rápido cando non estás inspirado ou tes algo de prisa. En 15 minutos estaba todo feito.
Máis adiante as receitas en detalle.

Duelo culinario


Aí nesa foto estamos o meu amigo Marcos e un servidor como se pode ver en boa harmonía, non será así o vindeiro sábado pois enfrontaremonos nunha competición longamente esperada.

Xa hai tempo que xurdiu a idea do desafío entre "chefs" e desta vez parece que a cousa vai para diante. O sábado é o día D, en Filgueira, Lalín, na casa de Rafa que xentilmente cede as súas cociñas para tan importante enfrontamento.

Marcos e máis eu, famosos cociñeiros nas nosas casas , teremos que cociñar para ver quen de nos resulta gañador ante un xurado sen piedade de 18 amigos seguindo unhas simples regras:


1- O xurado valorará principalmente a orixinalidade da receita, o sabor e a presentación.

2- Faremos dous pratos. O primeiro será libre pero con ideas da cociña de tempada e o segundo estara baseado na caza (máis concretamente perdices) que serán feitas e presentadas de forma libre.

3- O gasto máximo por comensal permitido total é de 20 €, polo que cada un de nos debe axustarse a 10€ por cabeza.

4- Cada un de nos terá un pinche na cociña: o Potro xa conta con Manuel , eu coa muller do meu contrincante, Luz, que espero que non faga espionaxe dobre.


Nos últimos días estivemos a decidir os últimos flecos da negociación previa e decidindo qué cousas cociñar. Descartamos o peixe como segundo pois era difícil compatibilizarlo coas instalación e a duplicación que precisamos.

Logo acordamos que a caza era unha boa elección neste tempo, barallamos pichóns, venado pero finalmente decidímonos polas perdices. As 20 xa están na miña casa.

O que será un segredo ata o sábado será o primeiro, pola miña parte xa teño medio argallado na cabeza o que vou facer pero precisa de algo máis de maduración. Evidentemente será unha receita totalmente nova e orixinal pensada so para o concurso.

Querido Potro, que Deus te colla confesado.

miércoles, noviembre 05, 2008

O home do ano


Son as 3 e pico da mañá , vou para cama , vai gañando Barack Obama con certa claridade , parece que se impón en Estados chave como Pennsylvania, Ohio e mesmo Florida, é dicir camiña cara a victoria.

Non sei como rematará a cousa pero dende logo Obama é o home do ano, agardemos que as expectativas do cambio o confirmen como un home de esperanza para estes desconcertantes principios de milenio, esperemos que o "Yes, We Can" non sexa un fraude.


PD: agora mesmo están dando a nova da morte en accidente de avioneta da morte do Ministro do Interior de México , o galego Mouriño, fillo do Presidente do Celta




O famoso discurso de Obama, impresiona sobre todo o final (a partires do min 10)

domingo, noviembre 02, 2008

Outra vez en Casa Veva de Foilebar


A única foto que fixen pois alí so pensaba en comer: cervo e xabarín

Dicía hai unha semana que por fin cumprira co costume de achegarme cada ano a tomar o pulpo do San Froilan e penso que debo anotar un compromiso máis: achegarme cada ano a Foilebar a comer na casa de Veva, unha experiencia gastronómica verdadeira.


Nunha aldea da parte máis alta do montañoso Concello de O Incio, achegándose ao fermoso Val de Louzara que anuncia a proximidade do Courel está Casa Veva, unha casa de comidas, sí casa pois realmente comes no salón de Veva, que fai a caza (seica tamén os cocidos) como ninguén, sen artificios pero con resultados , contundente para combater o frío de tan altas terras.


Veva, a alma desa casa é unha agradable señora de boa conversa e humor, amable e chea de atencións co cliente que realmente se pregunta como é que existe un sitio como aquel.


Onte ,acompañado de Carlos, puidemos comprobar as delicias desa casa: uns entrantes caseiros (xamón, salchichón, tortilla), para logo pasar ao xabarín e o cervo guisados, se o porco bravo estaba rico e tenro, sen rastros de bravú, o venado estaba suculento e se non fora polo medo que lle entrou aos nosos estómagos teríamos repetido, pois alí sempre che ofrecen esa posibilidade.


Logo nos postres o bonfacer reposteiro de Veva redondease coa Tarta de neve de Foilebar, tarta de queixo, de mazá e de pera e cos variados licores caseiros que pon na mesa.


Xa marchando nos contou que este ano ten aproximadamente 18 porcos criando na casa de xeito tradicional e que nun mes empeza a tempada de cocidos, pois vai matando para que lle duren ata febreiro.


Satisfeitos, de fronte vemos o Courel e pensamos que hai cousas que debemos conservar.

Can de palleiro



Onte paseando polo Concello de O Incio, máis concretamente polos arredores do encoro de Vilasouto onde hai unha fermosa fraga e un sendeiro ben xeitoso, atopámonos nunha casa cun bonito can que chamaba a atención por cumprír as características típicas do can de palleiro.

O can de palleiro,ou palleirán , tamén chamado lobeiro ou can de raza loba, tan denostado noutros tempos, é hoxe unha raza xa catalogada e aceptada cun canons ben detallados que se poden atopar facilmente en Internet.

Ese can é un referente do rural galego, bo pastor e guardian, dócil e tranquilo na casa, traballador define ben no seu caracter algo do noso caracter galego.

Meu vello can de palleiro

meu vello can de palleeeiro

abandoado da sorte.

Estes versos de Celso Emilio Ferreiro do seu poema "Notas Necrolóxicas" que cantou L.E. Batallán, parece que van perdendo sentido pois xa se fixo xustiza.

A que é ben bonito.