jueves, octubre 09, 2008

Unha de pulpo (do interior)


En Salsa de chiles ,seguramente o blog de contido gastronómico máis seguido en español, hai un post no que o seu autor, Carlos Maribona , diserta sobre a sinxeleza e excelencia dun dos nosos mellores pratos .

Nos comentarios mantiven un intercambio de posturas cun dos mellores blogastrónomos que temos en Galicia, Jorge "Gourmet de Provincias":

Eu sostiña que o mellor pulpo cómese no interior de Galicia, algo que teño comprobado en moitísimas ocasións e mesmo xa hai moito tempo que non pido pulpo á feira na costa ,e mesmo sempre que comparto mesa con alguén recoméndolle que se absteña desa petición. Falo do pulpo á feira , non da caldeirada de pulpo como fan no Grove no Lavandeiro , ou a mugardesa, o pulpo da Illa ou Ons se non do clásico pulpo cocido co único engadido de sal, pementón e aceite. Nada máis.

A maestría e tradición das pulpeiras do interior é inigualable na costa onde pensan que calquera pulpo vale para facer dese xeito sen importar o tamaño, non está ben escorrido e parece que en vez de aceite ven acompañado de auga. As pulpeiras de Carballiño, Lalín, Monforte, etc manteñen a tradición de facer grandes pezas , de non deixar nada de auga no prato e principalmente de cocer o cefalópodo na mesma auga das pezas anteriores concentrando así o sabor.

Jorge Guitián defende algúns lugares que coñece da costa pero ao meu entender non se circunscribe ao que propón Maribona, o pulpo á feira. e suxire lugares ben interesantes das rías para comelo.

Eu defendo as pulpeiras das romerías que dende o interior percorren o país no vran cun punto final imprescindible que é o San Froilán , a Festa das festas galegas. Algunhas desas pulpeiras ou as súas familias, algo cansos supoño dese nomadismo , teñen aberto pulperías que son lugar de peregrinación na nosa terra.

Un exemplo en Lalín é Alto da Pena, seguramente un dos mellores negocios da Comarca do Deza, sempre cheo e sempre coa garantía dunha tradición pulpeira familiar, acompañado todo cun pan da zona de altísma calidade que complementa á perfección o noso prato tradicional.

Tamén teño falado aquí de Aurora de Carballiño,da pequena vila de Arcos , terra de pulpeiras, posiblemente unha das máis famosas do país , que estes días fara gozar aos sanfroilaneiros, ou de Casa Gaspara perto do Concello no Carballiño. Lembro tamén recentemente un pulpo magnífico, nunha pulpería clásica na vila de Monforte.

Sintoo Jorge por non coincidir, aínda que tes moita razón niso dos secadeiros de pulpo, que tamén houbo en Lalín. Por certo, a única vez que tomei pulpo curado foi en Valencia , nun estrano pero incrible lugar pertiño da zona portuaria chamado Gomi, onde levado polo meu amigo Guillermo Aymerich comín ata formigas culonas de Bogotá. Xa vos dixen, un sitio ben raro.

5 comentarios:

Gourmetdeprovincias dijo...

A diferencia de opinións é boa. Supoño que cada un defende o que coñece mellor.

E é certo que en Salsa de Chiles falei tamén do polbo á mugardesa ou do feito ó estilo de A Illa, pero penso que falando de polbo á feira hai sitios como o mencionado Chinto (Porto do Son), algún de Aguiño que non vou citar xa que o seu propietario é aquel mala besta que matou a un can a paus e non pretendo darlle publicidade ou o Rial de Padrón (cando menos hai anos. Hai tempo que non o visito) ofrecen moita calidade nese prato.

Iso si, falamos de dous polbos á feira diferentes porque, niso coincidimos, o do interior e o da costa son bastante diferentes.

Pero non me malinterpretes, que non lle quito méritos. Un bo polbo do Carballiño ou do que venden o domingo xunto á estrada en Melide é unha cousa moi seria.

Por certo, gracias pola definición do meu blog. Un tanto saxerada, pero a agradezo como se fora certa.

Saúdos.

Bolas dijo...

Totalmente de acuerdo contigo, Nico. Añado un sitio, pulperia Tanis en Chapa, al lado de bandeira.

Un saludo,

Bolas

Nico dijo...

Jorge sen dúbida o teu blog é un referente xa non so en galicia.
Terei que probar o pulpo neses que ti dis para ver secambio de idea. Pero difícil, difícil.

Carlos Taboada dijo...

As formigas culonas non son de Bogotà...son de Bucaramanga, capital do departamento de Santander...
Ou acaso existen ameixas de Lalìn???


Jjajaja...unha aperta Nico

Anónimo dijo...

Hola, una curiosidad sobre el pulpo que imagino que ya todos conocereis.
El hecho de que el mejor pulpo (el "pulpo a feira" porque desde mi punto de vista guisado y en caldeirada se preparan mejor en la costa) se coma en la Galicia interior (terras do Carballiño e Deza)se debe una tradición que tiene su origen en el Monaterio Cisterciense de Oseira (Concello de Cea), en tierras que están a caballo entre la antigua Terra de Orcellón (Carballiño)y la Comarca del Deza. El poder de este Monasterio era tal que llegó a poseer y controlar propiedades tan alejadas de su ubicación como el puerto de Vigo y Marín, por este motivo parte de los tributos o diezmos que estas propiedades costeras pagaban a la Orden Cisterciense se hacían en especie con productos del mar como era el caso del pulpo,luego éste era transportado hasta las montañosas y frías tierras de la galicia central, influyendo esas duras condiciones climatológicas en su carne y sabor. Los monjes, es posible que debido al excedente de producto o a la falta de interés gastronómico que el poco atractivo cefalópodo generaba en ellos, se lo vendían a muy bajo precio a mujeres de la zona que preparándolo de forma sencilla y económica le daban salida en las distintas romerías y ferías de la zona. De esta forma surgieron las famosas "Pulpeiras"y el universal "Pulpo a Feira".

Un saludo.


José Carlos Calvo Ulloa.