jueves, abril 10, 2008

Aceites


O aceite de oliva é unha das bases da nosa cultura culinaria, e penso, baixo o meu criterio ,que é unha das razóns pola que a nosa gastronomía está nun nivel superior .

Antigamente nas nosas casas o normal era contar cun so tipo de aceite, habitualmente de oliva pero sin ser virxe extra. Estes aceites estaban na casa nunha lata de 5l , que era como se mercaba mayoritariamente antes, e non había moitas marcas no mercado, na miña casa lembro principalmente La Giralda e Carbonell. De vez en cando , tras algunha viaxe dalgún familiar a Andalucía aparecía algunha garrafa, como as vellas do viño, cun deses aceites naturais,virxes e fortes traído das terras de Xaen ou Córdoba.

Como con todo fumos evolucionando e pasamos dende logo a mercar cantidades máis pequenas, pero xa nos fumos afacendo a ter máis dun aceite na casa, e xa nos 90 era habitual ver que nas casas había un aceite de oliva normal para a cociña e un virxe extra reservado para grandes pratos, ensaladas ou para botarlle ao pulpo cando non nos chegaba o da pulpeira

Na úlima década produceuse unha revolución no mundo doméstico en canto aos aceites, ter dúas clases de oliva entraba xa no normal. Agora xa buscamos aceites de reserva, comprámolos según as variedades (Hojiblanca, Picual, Arbequina,etc) , nos fixamos nas denominacións (Baeza, Córdoba , Tarragona, etc) e incluso se mercan polo diseño do envase (con prezos estratosféricos).

Eu hoxe na casa teño por exemplo, un aceite extra de oliva para fritir, un virxe extra para a cociña habitual, un virxe extra reserva cheo de forza e sabor, un de oliva aromatizado por min con herbas e curry que leva coa mesma madre na botella 3 anos .

Pero non remata aí a cousa pois voume facendo de cando en vez con algúns aceites aromáticos de uso xa menos habitual , aínda que estes óleos non son oliva, xa que os fortes aromas da azeituna non deixan lugar a expresión delicada de outros, polo que si decidides aromatizar un aceite (ex: allo, perexil, pementa, etc) vos aconsello usar aceites moi neutros como os de semillas principalmente millo e girasol. E así teño un con sabor a trufas e outro con esencia de boletus (magnífico) que utilizo de a pouco pero con resultados espectaculares. Por se fora pouco tamén teño un de noz, un aceite cun sabor delicioso, de moi bo resultado para as ensaladas e moi saudable para o noso corazón.

Anímovos a experimentar cos aceites , a usar diferentes tipos nas ensaladas, incluso a mesturalos na mesma, podedes atopar combinacións de sabores novos. Facede mahonesas de diferentes tipos de aceite, vinagretas con aceites e outros ingredientes (hai pouco fixen unha composición con oliva, vinagre de Xerez, pimentón de La Vera e Mostaza Diáfana que resultou potente e moi orixinal).

Por certo , moito do aplicado aos aceites pódese dicir dos vinagres, así que algún día tocaralle a estes