miércoles, noviembre 28, 2007

Tempo de caza


Lebre ao Chocolate de Casa Sánchez


É o tempo de desfrutar dos manxares da caza. A verdade é que a caza como deporte non me acaba de gustar moito pero dende logo que comela é habitualmente un placer (se está ben cociñada). En Galicia sempre houbo moita tradición de caza e o Deza é unha das zonas con máis cazadores.


Aquí pola zona de Lalín o típico sempre foron as perdices , os coellos ,lebre e tamén as arceas que eran ben cociñados por moitos restaurantes caseiros de toda a vida, por exemplo eran famosas hai anos as perdices da Maragota, coa receita clásica con ceboliñas e vinagre, que facía igualiñas Luz Divina (unha señora do Campo da Feira que traballou moitos anos cos meus avós) e seica tamén a nai de Pallarés.


Hoxe en día destacaría as perdices que fan no Asturiano (hai a quen non lle gusta que lle boten castañas) e os coellos dos Arcos. Xa en Rodeiro en Casa Sánchez teño que lembrar que a semana pasada fumos probar de todo un pouco: coello, lebre e xabarín e sorprendeunos a Lebre ao chocolate moi ben preprada. Comentoume meu pai que no Cruce en Vilatuxe comeu unha excepcional hai poucos días, pero as mellores lebres que lembro son as preparadas por miña nai ou a Lebre con fabas do Restaurante A Peseta de Astorga.


No Deza non había moita tradición de caza maior pero a crecente presenza de xabaríns e agora corzos fan que cada vez máis xente se deleite con estas carnes máis fortes e que requiren coidado na súa preparación.


Dentro desa caza maior destacaba O Remansiño de Quiroga os pés do Courel, que foi o primeiro lugar onde comín venado, continua aberto pero xa non ten o esplendor de hai anos. Recentemente destacaría Casa Veva de Foilebar (xa a coñecedes) e hoxe en día haivos bastantes restaurantes en Galicia que ofertan caza pero é moi difícil dar cunha perdiz galega de verdade que non sexa de solta.


A miñas preferencias van por unhas boas perdices (míticas no Verruga de Lugo) ou o lombo dos cervos (preferiblemente femias) que é unha carne casi sen graxa e que a min particularmente me gusta cociñar (terei que facer algo para Paparevivir) e non é complicada de conseguir por exemplo no Corte Inglés, hai dous anos mercara un lombo nunha carnicería de Cangas de Onís que estaba delicioso. En Asturias ou León haivos máis tradición de caza maior. tamén se queredes caza hai moi bos postos na Praza de Abastos de Ourense que teñen sempre caza en tempada (ata pelan as perdices e esfolan os coellos)


Ben agora mesmo se me veñen a memoria nomes de lugares para comer caza como: perdices en Corinto de Pontevedra, a famosa ensalada de perdiz escabechada do Pasaxe de Santiago, varios restaurantes da zona de Somiedo, etc, etc.



Xabarín de Casa Sánchez

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Mi madre hacía una liebre con almendras excepcional, el chocolate lo utilizaba en otras recetas como las "perdices al chocolate" y "la lengua de ternera estofada con chocolate". Esto me acaba de dar una idea.

un saludo, J.Carlos Calvo Ulloa.

nanita dijo...

Nico! llevo años persiguiendo una receta de tu madre de la q aún tengo el sabor en la boca! ciervo al chocolate! fue en las fiestas de Lalin! SE SALÍA