viernes, enero 12, 2007

Lombos de Rape con verduriñas braseadas

Móstrovos unha forma diferente de facer o rape. Hoxe en días os novos cociñeiros utilizan outros tipos de cocción para o peixe e outros productos. Trátase da cocción a baixas temperaturas, ó vacío e ó vapor. Con este método os tempos de cocción son mais prolongados pero o resultado é que o xénero perde menos agua, perde menos peso e remata máis xugoso.
Neste exemplo quero ensinarvos como podemos tratar de facer esto na casa cun forno moderno pero normal , nos restaurantes máis avanzados teñen fornos especiais para esto.
É moi importante habitualmente antes de meter ó forno dourar o producto para conseguir que máis sabor facendo a Reacción de Maillard que vos explicarei outro día.
Importante: mentras dura a cocción non debemos abrir a porta do forno para evitar cambios de temperatura que enlentezan a cocción. Por debaixo de 60ºC a cocción endurece os productos